Le guide Michelin a récompensé lundi 62 tables en France lors de sa cérémonie à Tours et, fait exceptionnel, a décerné trois étoiles d’un coup à la Table du Castellet, dans le Var, du chef Fabien Ferré.
Il entre dans l’histoire de la gastronomie française. À 35 ans, Fabien Ferré, désormais seul aux manettes de la Table du Castellet dans le Var, a décroché lundi 18 mars trois étoiles d’un coup, une prouesse rarissime qui en fait le plus jeune chef à ce niveau.
C’est la troisième fois seulement en trente ans.
Le dernier à arriver à l’or, sans passer par l’argent et le bronze, est Arnaud Donckele à Paris en 2022 pour le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc Paris, un joyau du groupe LVMH.
La Table du Castellet est elle aussi adossée à un très luxueux hôtel, un cinq étoiles entre Toulon et Marseille, qui était jusqu’en 2022 le royaume provençal du chef Christophe Bacquié, trois étoiles en 2018. Actuellement fermé, le restaurant doit rouvrir le 5 avril.
« Je ne suis pas doué pour les discours, un peu plus en cuisine », a déclaré Fabien Ferré, en venant chercher sa récompense. « Je suis arrivé il y a 11 ans au Castellet. Aurais-je un jour imaginé être sur cette scène avec la plus belle récompense ? « .
« Dans les assiettes, la Provence et son terroir marin et végétal sont célébrés avec des plats créatifs parfaitement exécutés et réhaussés de sauces, jus et émulsions concentrés, profonds et percutants – à l’image de ce velours coraillé au vinaigre de fraise qui vient souligner une délicieuse langoustine à la rhubarbe », précise le communiqué du Michelin.
Aucune femme dans le haut du palmarès
L’autre grand gagnant cette année est le restaurant Le Gabriel de Jérôme Banctel à Paris, jusqu’alors deux étoiles, a lui aussi obtenu un 3e macaron.
Ces deux nouveaux trois étoiles, contre un l’année dernière, portent à 30 le nombre d’adresses triplement étoilées en France, après la rétrogradation il y a deux semaines du restaurant de la famille Meilleur, la Bouitte, en Savoie.
Fabien Ferré et Jérôme Banctel succèdent à Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier, seul triple étoilé en 2023.
Le millésime 2024 compte également huit nouveaux restaurants deux étoiles, dont celui de Christophe Cussac aux Ambassadeurs à l’hôtel Metropole à Monaco et à la Tour Eiffel, le chef Frédéric Anton et son second accrochent pour la première fois deux étoiles pour le mythique Jules Verne.
Aucune femme ne fait partie de ce haut du palmarès.
« Mesdames, vous êtes partout, depuis longtemps et collectivement et nous ne le disons pas assez », a reconnu Gwendall Poullennec, le patron du guide pendant la cérémonie réunissant les plus grands noms de la gastronomie.
Hommage à Serge Vieira
Un nombre record de 52 nouveaux restaurants a obtenu un premier macaron, avec une nette concentration à Paris, dans le sud-est, le sud-ouest et la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Parmi eux, la quadra Eugénie Beziat, qui décroche une première étoile pour l’Espadon, son restaurant au Ritz avec d’innovantes touches africaines, et qui déclare à l’AFP vouloir « garder la tête sur les épaules ».
Au total, la sélection de restaurants du Guide Michelin recommande désormais 639 tables étoilées – 30 trois étoiles, 75 deux étoiles et 534 une étoile – réparties à travers toute la France.
Pour ne pas gâcher la fête, les rétrogradations avaient été annoncées bien en amont, sans tempête médiatique cette année, à la Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy l’année dernière.
La cérémonie a été aussi l’occasion de rendre hommage au chef Serge Vieira, décédé à 46 ans en juillet, dont le restaurant deux étoiles dans le Cantal va être repris par son épouse Marie-Aude.
Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide rouge est aujourd’hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations.
Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papier sont en chute libre, soit moins 62 % en 10 ans selon Livres Hebdo, et que d’autres palmarès (Gault&Millau, la Liste, 50 Best) viennent le bousculer.
AFP
