Pour la première fois, l’Anses fait le lien direct entre la présence de nitrites et de nitrates dans la charcuterie et le risque de développer un cancer. Même lorsque les doses recommandées de 150 grammes par semaine sont respectées.
L’Anses « préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire« . Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris. « Bien que la réduction du taux d’additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique« , et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme, l’Anses « considère qu’elle peut être envisagée moyennant la mise en œuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque« . Par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bio-protection dans les élevages et les abattoirs).
Des nitrites cachés
Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon « sans nitrites« , l’agence met en garde contre les solutions de substitution à base d' »extraits végétaux » ou de « bouillons de légumes » : « Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites« . « Ces produits dits ‘sans nitrite ajouté’ ou ‘zéro nitrite’ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés« , souligne l’agence.
Un lien avec le cancer même à 150 grammes de charcuterie par semaine
L’Anses estime aussi important de mieux définir les « doses journalières admissibles » (DJA) de nitrates et nitrites. Car elle constate un paradoxe : l’existence d’un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population). Les DJA sont « définies séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques en jeu constituent une suite de transformations vers des composés nitrosés« , souligne l’avis. En clair : les nitrates, présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d’élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l’on consomme et l’eau que l’on boit.
